Chocolate Cremeaux

Buscar trabajo en cocina en un país donde no hablas el idioma y tu experiencia previa quizá no pese tanto… es un salto al vacío. Aun así, había un lugar llamado RAIN que me atrapó de inmediato: un postre de peras glaseadas, con un toque de canela y ciruela, acompañado de helado de vainilla y crèmeux de chocolate. Solo de imaginarlo se me hacía agua la boca. No sabía si lograría el trabajo, ni si encajaría allí, pero algo me decía que tenía que intentarlo.

Finding a job in a kitchen in a country where you don’t speak the language and your previous experience might not carry much weight… it’s a leap into the unknown. Yet there was a place called RAIN that immediately caught my attention: a dessert of glazed pears, with a hint of cinnamon and plum, served with vanilla ice cream and chocolate crèmeux. Just imagining it made my mouth water. I didn’t know if I would land the job, or if I would fit in, but something told me I had to try.

Busqué un montón de recetas hasta que encontré una que realmente me conquistó. Es de un chef pastelero, hijo de otro chef que incluso ganó una estrella Michelin. El postre llevaba un chocolate crèmeux delicioso, y nada más pensarlo me daban ganas de probarlo.

I went through countless recipes until I found one that truly won me over. It’s by a pastry chef who happens to be the son of another chef who even earned a Michelin star. The dessert featured a delicious chocolate crèmeux, and just thinking about it made me want to try it.

Ingredientes / Ingredients

• 4 huevos (220 gr) / 4 eggs.
• 300 cc leche entera / 300 cc milk
• 300 gr crema para batir (ojalá la que tenga mas de 35% de materia grasa) / 300 g of heavy cream, and if possible, go for one with over 35 % fat
• 15 gr azúcar / 15 gr Caster sugar.
• pizca de sal / pinch of salt.
• 400 gr de chocolate negro (70% cacao) / 400 gr chocolate bitter.

Preparación / Preparation

En un bowl, bate los huevos con el azúcar, la leche, la crema y una pizca de sal a baño María, sin dejar de mover constantemente. La mezcla no debe superar los 75 °C, y hay que seguir batiendo durante unos 2 minutos para que los huevos se cocinen suavemente. Retira del fuego, agrega el chocolate y mezcla bien con el batidor. Luego, coloca la preparación en un recipiente y cúbrelo con papel aluminio o film transparente.

El chocolate crèmeux se puede usar para rellenar y cubrir tortas, pero en el restaurante lo solíamos acompañar con postres individuales… y la verdad, es absolutamente delicioso.

In a bowl, whisk the eggs with the sugar, milk, cream, and a pinch of salt over a double boiler, stirring constantly. The mixture shouldn’t exceed 75 °C, and you should keep whisking for about 2 minutes so the eggs cook gently. Remove from the heat, add the chocolate, and mix well with a whisk. Then transfer the mixture to a container and cover it with aluminum foil or plastic wrap.

Chocolate crèmeux can be used to fill and cover cakes, but at the restaurant, we often served it alongside individual desserts… and honestly, it’s absolutely delicious.