Pero antes aprendamos un poco de que está compuesto uno de los ingredientes principales de los merengues: El huevo.
En pastelería y en cocina en general cuando nos referimos a huevo, nos referimos a huevo de gallina, los huevos de otras aves no tienen grandes diferencias nutricionales ni propiedades diferentes.
Vienen en distintos tamaños, que los clasificamos en letras desde la S a la XL.
Donde guardar los huevos? lo ideal es NO guardarlos en la puerta del refrigerador porque el continua abrir y cerrar la puerta genera muchos cambios de temperatura, además los posibles golpes por los movimientos de la puerta pueden generar pequeñas gritas en los huevos.
La cascara formada principalmente formada por carbonato de calcio, puede ser de color blanco, marrón hasta azul o verdes, todo esto depende de la raza de la gallina (En chile los huevos azules y verdes son de una gallina conocida como gallina mapuche). Es porosa por lo mismo tiende a filtrar los olores de la nevera.
Las chalazas se ubican en los extremos del huevo y sirven de soporte para la yema, esta formada por clara y mientras mas fresco el huevo, mas firme es, lo ideal es eliminarla para las preparaciones para que no se note si esta no se disuelve.
La cámara de aire ubicada entre la clara y la cáscara que impiden que las bacterias entren en el huevo. Cuando esta cámara de aire es mas grande, es más viejo el huevo, uno de los métodos de saber si un huevo es más fresco o no es en un recipiente profundo sumergirlo en agua, si el huevo está al fondo de forma horizontal esta fresco, si esta un poco mas vertical tiene una semana, si esta bien vertical tiene aprox 2-3 semanas y si ya flota el huevo es viejo y es mejor desecharlo.
La clara de huevo corresponde entre el 60 - 63% del peso del huevo y esta formada principalmente por agua 87,6% y proteínas 9,7 -10,6%, y en menor medida de grasas 0,03% , hidratos de carbono 0,4 - 0,9%, y minerales 0,5 - 0,6%. Cuando el huevo es fresco, la clara tendrá una porción mas liquida y una más firme, pero con el pasar de los días, si el huevo no es tan fresco, esta parte de la clara que es mas firme se volverá más liquida.
La yema de huevo es la parte central del huevo, que varia de color según la raza de la gallina siendo de un amarillo pálido a un casi naranjo, el cual no influyen en sus propiedades. Esta compuesta por agua 49%, proteínas 16%, vitaminas y minerales 1,1%, carbohidratos 0,2 - 1 % y grasas de un 32 -35% principalmente triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
No hay comentarios:
Publicar un comentario